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A fare la qualità del prodotto concorrono
numerosi aspetti: quali sono i più importanti e da cosa deve
essere guidata la nostra scelta? Esistono criteri di qualità
che potremo definire assoluti ed altri che sono invece in
relazione al nostro gusto o all'uso specifico che dovremo fare
del prodotto.
Primo elemento di qualità la genuinità e
salubrità del prodotto: in questo caso, però, il problema
non si pone, in quanto scegliere miele vuol dire, in ogni
caso, scegliere un prodotto ottimale da questo punto di vista.
E' genuino in quanto la denominazione
commerciale di miele è ammessa, per legge, solo per il
prodotto che sia fatto dalle api a partire da nettare o da
melata: non esistono, in altre parole, mieli
"artificiali" o fatti con lo zucchero; prodotti del
genere non possono essere legalmente commercializzati. Chi
dovesse arrischiarsi a farlo commetterebbe una frode, e
neppure molto conveniente.
Al miele commercializzato come tale non è
permessa l'aggiunta di nessun altro prodotto. Niente
conservanti, quindi, non ce ne sarebbe bisogno, ma neanche
coloranti o aromatizzanti: l'aroma e il colore del miele sono
quelli che gli derivano dalle piante bottinate dalle api.
Tra i prodotti alimentari il miele è anche
uno di quelli che può dare maggiori garanzie riguardo alla
presenza di eventuali residui di sostanze estranee: anche in
questo caso è la legislazione, con norme restrittive, a fare
da guardiana alla salute pubblica, ma è la sua stessa natura
ad assicurare la necessaria salubrità.
Altro criterio di qualità, la buona
conservabilità del prodotto, che è collegata a un basso
contenuto d'acqua. In questo caso è l'apicoltore, o comunque
chi commercializza, a selezionare i mieli in modo da
garantirne la qualità sotto questo punto di vista. La legge,
in questo caso, è molto permissiva, ma è anche interesse del
produttore non mettere in commercio prodotti che rischiano di
fermentare. I mieli fermentati si riconoscono
facilmente già dall'aspetto schiumoso, con bolle di gas
inglobate ed un'eventuale separazione tra la componente
liquida e quella solida.
L'odore e sapore di fermentazione e
di acido confermeranno eventualmente la diagnosi. Anche un
miele con eccesso di umidità non ancora alterato ma
predisposto alla fermentazione, può essere individuato
facilmente dall'eccessiva fluidità.
Un altro elemento di scelta, in quanto
parte importante della qualità, la freschezza del prodotto:
per poterla valutare sarebbe necessario avere l'indicazione
della data di produzione oppure di quella di un termine
preferenziale di consumo. Per il miele, purtroppo, non è
obbligatorio apporre questo tipo d'indicazioni in etichetta.
Spesso il produttore fornisce comunque queste indicazioni,
rendendo la propria etichetta più completa e segnalando così
cura del prodotto e attenzione per il consumatore.
Al di là di queste informazioni, un
sintomo di invecchiamento e di conservazione a temperatura
eccessivamente elevata la separazione di fasi, cioè
l'evidenziazione di uno strato di miele liquido alla
superficie del prodotto cristallizzato.
Anche i prodotti che hanno subito dei
trattamenti termici devono essere considerati impoveriti
rispetto agli equivalenti non riscaldati. E' meglio diffidare
quindi dei prodotti che vengono presentati allo stato liquido
in una stagione in cui sarebbe lecito immaginarli già
cristallizzati, a meno che non si tratti di robinia (acacia),
castagno o melata: con ogni probabilità sono stati rifusi.
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