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Al miele sono tradizionalmente
attribuite proprietà più ampie di quelle fino ad ora
descritte; quanto di quello che la tradizione ci ha tramandato
è oggi confermato dalla moderna scienza dell'alimentazione e
dalla medicina? Una parte delle attività tradizionali sono
spiegabili in termini più di tipo culturale che
medico-scientifico. Il miele, infatti, ha rappresentato, per
millenni, l'unico alimento zuccherino concentrato: le sue
caratteristiche obiettive di unicità, rarità, elevata attrattività e alto valore alimentare hanno ben presto
portato, nella storia dell'umanità, a considerarlo legato
alla divinità e ad aggiungere significati simbolici, magici e
terapeutici al suo utilizzo in campo umano.
Altre attività, invece, sono da ascriversi alla sua
composizione zuccherina e comuni, quindi, agli altri alimenti
prevalentemente glucidici. Non a caso lo zucchero stesso, nel
momento in cui venne introdotto in Europa, veniva considerato
come un rimedio da utilizzarsi con cautela, per guarire molte
malattie.
La ricchezza del fruttosio conferisce al
miele alcune proprietà che gli altri alimenti dolci non
hanno. A questo zucchero si deve il maggior potere
dolcificante e anche il prolungato effetto energetico del
miele: il glucosio viene bruciato immediatamente mentre il
fruttosio deve prima subire una piccola trasformazione e resta
quindi disponibile per l'organismo un po' più a lungo. Il
fruttosio è dotato di proprietà emollienti, umettanti e
addolcenti che possono essere utili sia a livello del cavo
boccale e della gola che dello stomaco e dell'intestino. Ha
un'attività molto blandamente lassativa. E' indispensabile
per lo smaltimento delle sostanze tossiche e nocive, derivate
dal metabolismo o ingerite dall'esterno, che si accumulano nel
fegato. Anche riferendoci alla sola composizione zuccherina
troviamo quindi numerosi vantaggi del miele rispetto allo
zucchero.
Alcuni usi infine trovano una spiegazione in caratteristiche
scientificamente provate del miele ed esclusive di questo
alimento. Tra queste ultime l'attività biologica più
interessante è quella
antibatterica, del miele tal quale (dovuta alla concentrazione
zuccherina e al suo pH acido) o disciolto in acqua.
Quest'ultima attività veniva riferita col nome generico di
"inibina". Si è dimostrato che l'attività
antibatterica del miele diluito sarebbe dovuta all'azione
della glucoso-ossidasi contenuta. Questo enzima, inattivo nel
miele tal quale, produce, in particolari condizioni di
diluizione, acqua ossigenata e acido gluconico a partire dal
glucosio e sarebbe l'accumulo di acqua ossigenata (che viene
successivamente distrutta) a conferire attività antibiotica a
soluzioni di miele. Questo meccanismo avrebbe il significato
biologico di proteggere dall'attacco microbico il miele in
formazione (quando ancora non è efficiente il sistema di
inibizione dovuto alla elevata concentrazione zuccherina).
Oltre a questo sistema antibiotico, nel miele sono presenti
altre sostanze, di natura diversa, che possiedono questo
stesso tipo di attività (polifenoli). Questo complesso di
sostanze e attività sono alla base di molti degli utilizzi
tradizionali casalinghi del miele (per esempio nel caso di
malattie da raffreddamento, mal di gola e per gli usi esterni
su bruciature, piaghe e ferite).
Molte sono le sostanze che sono state identificate nel miele:
non conosciamo ancora tutto, però. Sappiamo, per esempio, che
il miele, oltre agli zuccheri contiene un po' tutti gli altri
principi alimentari, anche se in quantità piccolissime e tali
da non essere quantitativamente importanti sul piano
nutrizionale. Sappiamo che contiene acidi, sali minerali,
enzimi. Molto poco sappiamo sulle sostanze che derivano dalle
piante che hanno prodotto il nettare che sono presenti in
piccolissime quantità e che conferiscono al miele le
particolari caratteristiche di colore e aroma. Quello che
sappiamo, o che intuiamo, sulla composizione del miele e
sull'attività dei suoi elementi ci indica che il miele è un
alimento complesso, integralmente naturale, che può
contribuire a rendere la nostra alimentazione più equilibrata
e salutare, anche se non siamo in grado di attribuire a ogni
componente una precisa funzione.
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