|
Le "api domestiche" in realtà
domestiche non sono per niente. Anche se da migliaia di anni
l'uomo ne sfrutta il lavoro, raccogliendo il miele dagli
sciami selvatici o le alleva, queste non hanno cambiato per
niente i loro comportamenti. L'apicoltore modella il suo
lavoro sugli istinti dei suoi insetti. La sua attività
principale consiste nel portare le api ad accumulare più
scorte di quelle che effettivamente sarebbero indispensabili,
per poter poi sottrarne la maggior parte. Fornisce in cambio
l'aiuto necessario perché possano passare l'inverno senza
problemi. Un lavoro particolare, legato alla produzione di
miele, è il trasporto degli alveari sul luogo delle fioriture
più importanti (nomadismo).
Per passare dall'alveare alla tavola il
miele richiede pochissimi passaggi: l'estrazione per
centrifugazione e la purificazione per filtrazione e
decantazione accomunano tutti i prodotti.
Al termine di queste
operazioni il miele può già essere invasettato; possono
però essere applicate anche altre tecniche, finalizzate a una
migliore presentazione, che devono essere applicate in modo da
non cambiare le caratteristiche di partenza del prodotto.
Infatti, secondo la definizione legale del prodotto, al miele
destinato alla commercializzazione come tale non può essere
né aggiunto niente né sottratto alcuno dei suoi componenti.
La cristallizzazione guidata, della quale esistono diverse
varianti, è una tecnica finalizzata ad ottenere prodotti
cristallizzati in maniera fine ed omogenea (miele cremoso).
Utilizza esclusivamente procedure molto semplici
concettualmente, meccaniche o basate sull'abbassamento della
temperatura che, pur migliorando le caratteristiche fisiche ed
estetiche dei prodotto, non ne alterano la sostanza.
Trattamenti termici possono essere utilizzati con diverse
finalità, per esempio per fluidificare i mieli già
cristallizzati per invasettarli o filtrarli, o allungare il
tempo di vita del prodotto allo stato liquido: hanno sempre un
effetto negativo sul prodotto in termini di perdita di aroma e
sostanze termolabili, che però è proporzionale alla
temperatura raggiunta e alla durata del riscaldamento stesso.
|
