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L'immagine tipo del miele è quella di un
liquido denso, brillante, di colore ambrato. Questo ha
condizionato per lungo tempo il mercato del miele, tanto che
quello che non corrispondeva a questo stereotipo veniva
regolarmente rifiutato.
Oggi quasi tutti sanno che tutti i mieli
sono liquidi al momento dell'estrazione, ma che poi, nella
maggior parte dei casi, in un tempo variabile da pochi giorni
ad alcuni mesi, interviene la cristallizzazione. Questo è un
processo naturale, che non comporta variazioni se non di
aspetto. Si sviluppa in modo variabile nei diversi prodotti a
seconda della composizione, e quindi dell'origine,
della temperatura di conservazione e di altri fattori di tipo
meccanico e fisico. E' dovuta semplicemente al fatto che la
maggior parte dei mieli contengono disciolti più zuccheri di
quanti ne possano mantenere stabilmente in soluzione
(soluzione sovrassatura).
L'evoluzione naturale in quasi tutti i
mieli è quindi quella in cui gli zuccheri in eccesso,
soprattutto glucosio, precipitano sotto forma di cristalli. La
cristallizzazione è più rapida nei mieli più ricchi di
glucosio (tarassaco, girasole, colza).
Nei mieli poveri in glucosio e ricchi in fruttosio (acacia,
castagno, melata), invece, non interviene o si sviluppa
tardivamente e in maniera incompleta (mieli velati o pastosi,
ma non compatti). Le temperature fresche (14 - 16° C) la
velocizzano, mentre temperature molto basse (da congelatore) o
calde (estive) la bloccano.
I cristalli cominciano sempre a
formarsi dove trovano un "appiglio", per esempio una
minuta particella solida o il fondo e le pareti del vaso.
Anche l'agitazione del prodotto può promuovere la formazione
di cristalli in un miele liquido e accelerarla in un miele in
corso di cristallizzazione.
Una volta cristallizzato il miele si
presenta con caratteristiche diverse a seconda di come si sono
combinati i diversi fattori: esistono per questo mieli con
aspetto più o meno omogeneo, a cristalli grossolani o
finissimi, a consistenza compatta o cremosa.
Queste diversità possono segnalare, ad un occhio esperto,
l'origine e la "storia" del prodotto, ma non
possono, data la complessità del fenomeno, essere prese come
riferimento assoluto per identificare la genuinità o meno del
miele.
La scelta tra liquido e cristallizzato è
una questione di preferenze personali; se però si vogliono
privilegiare i prodotti più integri bisogna ricordare che, al
di fuori della stagione produttiva, i soli mieli che si
mantengono stabilmente liquidi sono l'acacia,
il castagno e le melate. Negli altri la presentazione allo
stato liquido dipende da un trattamento termico di rifusione
ed è noto che il riscaldamento produce una perdita di alcune
caratteristiche naturali del miele.
Il miele cristallizzato acquistato può
essere riportato eventualmente allo stato liquido per mezzo di
un opportuno riscaldamento (a bagnomaria a temperatura non
superiore a 40' C). Si può anche, in maniera ancora più
vantaggiosa per la conservazione integrale delle peculiarità
del prodotto, impedire la cristallizzazione in un miele ancora
liquido conservandolo in freezer fino al momento
dell'utilizzo.
Ma può essere ancora più interessante abituarsi all'uso
di miele cristallizzato: si scoprirà allora che questa forma
fisica rende forse il miele meno comodo da prelevare e da
sciogliere, ma molto più facile da maneggiare, in quanto non
cola, e molto più piacevole da consumare poiché viene
percepito meno dolce e più fresco al palato.
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