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Il
miele è notoriamente un prodotto lungamente conservabile:
questa affermazione non va però presa in maniera assoluta, in
quanto, come per altri prodotti analoghi, il passare del tempo
non apporta vantaggi al prodotto, anzi.
Il primo problema riguarda la possibilità
di fermentazione. Questa alterazione interviene nel giro di
alcune/parecchie settimane quando il miele presenta un
eccessivo contenuto d'acqua; questo accade se non è stato
portato ad un sufficiente grado di "maturazione"
prima dell'estrazione dall'alveare. Un miele fermentato non è
comunque dannoso per la salute, ma è sicuramente un prodotto
degradato e deve essere gettato. Si riconosce facilmente (Scegliere la
qualità). La legge vieta la vendita
per l'uso diretto di miele fermentato ed è quindi molto raro
trovare in commercio miele in questo stato. Può essere più
probabile per certi mieli particolari e rari che, prodotti in
primavera (Erica arborea, tarassaco, alberi fruttiferi) o nel
tardo autunno (edera, corbezzolo, Calluna) presentano,
inevitabilmente, un'umidità elevata. In questo caso può
essere consigliabile prevenire questa alterazione con la
conservazione costante a temperatura di frigorifero. Tutti i mieli, anche quelli con
composizione ottimale, sono invece soggetti ad un altro tipo
di alterazione lenta e progressiva, che, pur mantenendone
pressoché inalterate le caratteristiche alimentari, tende ad
inattivarne le componenti biologiche e ad attenuarne gli
aromi. Questo invecchiamento ineluttabile del
prodotto avviene con velocità proporzionale alla temperatura
di conservazione. Pressoché trascurabile sotto i 10° C è via
via più rapida tanto più si innalza la temperatura. Due mesi
a 30° C danneggiano il prodotto quanto un anno e mezzo di
conservazione a 20°. Anche in questo caso il miele non diventa
mai nocivo per la salute, ma perde le caratteristiche
peculiari del prodotto fresco. Tanto più è di recente produzione, tanto
più è buono e salutare; ma il prodotto di un anno di età,
conservato bene, può ancora essere considerato un prodotto
fresco, tanto è vero che la maggior parte dei produttori
scrupolosi indica in due anni dalla raccolta il periodo
preferenziale di consumo. Nel caso d mieli particolari, per i
quali si preveda l'impossibilità d'approvvigionamento nelle
future stagioni, si può anche fare provvista per qualche anno,
conservandolo però a temperatura di cantina (inferiore a 20°). La luce diretta danneggia il prodotto
almeno quanto il calore, ed è quindi utile conservare i vasi
di vetro all'interno di scatole di cartone o in armadietti
chiusi. Occorre infine fare attenzione al sistema di chiusura
dei recipienti. Essendo igroscopico il miele tende ad
assorbire l'umidità (e gli odori!) dall'ambiente.
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